MENDULANG CUAN DARI HASIL SAMPING OLAHAN IKAN

Oleh: Indrati Kusumaningrum, S.Pi., M.Sc.

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Sekolah Vokasi, Universitas Sebelas Maret Surakarta

Hasil samping pengolahan ikan pada unit-unit industri meliputi kepala, kulit, sisik, sirip, tulang dan jeroan ikan. Hasil samping tersebut selama ini masih belum optimal dalam pemanfaatannya. Jumlah produk samping olahan ikan mencapai lebih dari 40% bagian tubuh ikan. Jumlah ini cukup besar dan sangat disayangkan jika tidak dimanfaatkan dengan bijak. Hal tersebut dapat menyebabkan berbagai permasalahan lingkungan dan sosial. Hasil samping olahan ikan yang tidak ditangani dengan baik hanya akan menjadi sumber pencemaran lingkungan akibat gas yang dihasilkan dari proses pembusukan yang berbau menyengat.

Gambar 1. Limbah ikan

Hasil samping olahan ikan masih mempunyai komposisi gizi yang penting bagi kesehatan tubuh manusia, seperti kalsium, kolagen serta protein. Sumber kalsium dapat ditemukan pada bagian kepala, dan tulang ikan. Bagian sisik, kulit dan sirip banyak mengandung kolagen yang dapat diekstrak menjadi gelatin. Jeroan ikan masih mengandung kadar protein yang dapat diolah menjadi produk lain yang lebih bermanfaat. Pemanfaatan hasil samping olahan ikan menjadi suatu produk lain dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.

Pemanfaatan hasil samping olahan ikan yang masih terbatas ini tidak terlepas dari berbagai kendala atau hambatan. Kendala pada umumnya yaitu masih kurangnya penyebaran informasi mengenai pemanfaatan hasil samping olahan perikanan menjadi produk olahan yang bergizi dan bernilai ekonomis tinggi. Masyarakat masih banyak yang belum mengetahui teknologi pengolahan produk samping hasil perikanan menjadi suatu produk olahan lainnya. Selain itu, anggapan bahwa hasil samping olahan ikan sudah tidak bernilai menyebabkan enggan untuk mengolah lebih lanjut. Kebanyakan unit-unit pengolahan ikan juga terkendala oleh ketrampilan dan keterbatasan tenaga kerja yang lebih mengutamakan dengan komoditas utamanya yang berbahan baku daging ikannya saja.

Diversifikasi Pangan Olahan dari Limbah Ikan

Tepung tulang ikan

Kepala dan tulang ikan merupakan bagian produk samping ikan berbentuk padat dengan prosentase paling besar yaitu mencapai 30% dari berat total ikan. Hal ini artinya dalam 100 kg ikan menghasilkan sekitar 30 kg kepala dan tulang ikan. Peluang yang sangat menjanjikan apabila dapat memanfaatkan bagian ini dengan baik. Kepala dan tulang ikan dapat diolah menjadi tepung tulang yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber kalsium tinggi.

a)     Tulang ikan	b)     Tepung tulang ikan

Gambar 2. Tulang ikan (a) yang telah diproses menjadi tepung tulang ikan (b).

Proses pengolahan tulang ikan menjadi tepung sumber kalsium pada prinsipnya meliputi tahap pencucian, perebusan, pemrestoan, pelumatan, pengeringan dan penggilingan. Tepung tulang ikan yang dihasilkan dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan, misalnya untuk fortifikasi pada aneka biskuit, kerupuk, dan juga dapat ditambahkan pada aneka produk minuman. Penambahan tepung tulang pada makanan dan minuman dapat meningkatkan kadar kalsium produk tersebut, sehingga added value produk tersebut juga meningkat. Nilai tambah suatu produk dapat berdampak pada pertambahan nilai ekonomis produk tersebut.

(a)   Kerupuk tulang	(b)   Cookies tulang ikan	c) Stik tulang ikan

Gambar 3. Beberapa diversifikasi olahan memanfaatkan tepung tulang ikan

Gelatin

Bagian hasil samping olahan ikan yang berupa kulit, sisik, tulang dan sirip mengandung kolagen yang merupakan unsur-unsur penyusunnya. Kolagen diekstrak menggunakan bantuan asam atau basa. Pemanfaatan gelatin sangat luas dalam bidang pangan, baik makanan, minuman dan aneka permen jeli. Ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan gelatin diantaranya ikan tenggiri, tuna, patin. Proses pembuatan gelatin pada prinsipnya meliputi tahap pencucian dan pembersihan kulit ikan dari sisa daging, tahap perendaman dengan asam, tahap ekstraksi, tahap pengeringan (pengovenan) dan tahap penghalusan. Produk akhir gelatin dapat berupa lembaran atau bubuk seperti gula pasir. Pemanfaatan gelatin pada produk pangan sangat beragam untuk berbagai keperluan misalnya sebagai pengenyal, pengental, penstabil dan pembentuk emulsi.

a) Kulit ikan	b) Gelatin

Gambar 4. Pemanfaatan kulit ikan (a) menjadi gelatin (b)

Keripik kulit ikan

Kulit ikan dapat dimanfaatkan menjadi olahan kerupuk kulit yang dapat dijadikan sebagai camilan atau oleh-oleh. Prinsip utama pembuatan kerupuk kulit meliputi beberapa tahapan yaitu pencucian, perendaman dengan air kaporit, pembilasan, pengerasan tekstur dengan air kapur sirih, pembilasan, penirisan, penjemuran, pemotongan, perendaman bumbu, penjemuran dan penggorengan. Pengemasan yang menarik dapat meningkatkan nilai jual kerupuk kulit ikan serta dapat memperluas jangkauan pemasaran.

Gambar 5. Pemanfaatan kulit ikan menjadi keripik kulit

Pempek kulit ikan

Pempek kulit pada umumnya terbuat dari kulit ikan tenggiri. Hal ini karena aroma dari ikan tenggiri dapat meningkatkan cita rasa pempek. Namun, kulit dari jenis ikan lain pun dapat juga diolah menjadi pempek. Hal ini merupakan salah satu upaya diversifikasi olahan dari kulit ikan menjadi pempek yang tidak hanya terbuat dari kulit ikan tenggiri. Faktor ketersediaan bahan baku kulit ikan tenggiri dapat digantikan dengan kulit ikan lain. Diversifikasi produk olahan dapat menjadi upaya mengatasi kejenuhan konsumen. Pembuatan pempek kulit ikan pada prinsipnya yaitu pencucian kulit ikan, pelumatan kulit dengan bumbu, pembuatan adonan dan penggorengan.

Gambar 6. Pemanfaatan kulit ikan menjadi pempek kulit

Kecap jeroan ikan

Jeroan ikan selama ini hanya dibuang begitu saja dan belum dimanfaatkan secara optimal. Jeroan ikan dengan penanganan yang baik masih mempunyai komposisi gizi terutama protein. Kandungan protein jeroan ikan dapat dihidrolisis menjadi kecap ikan dengan bantuan enzim protease. Proses pembuatan kecap jeroan ikan dapat menggunakan buah nanas sebagai sumber enzim protease karena mengandung enzim bromelain. Proses pembuatan kecap dari jeroan ikan pada prinsipnya meliputi pencucian, penambahan enzim dan garam, fermentasi dan penyaringan. Kecap ikan dapat digunakan pada berbagai masakan untuk meningkatkan flavor masakan. Peningkatan nilai tambah dari jeroan ikan menjadi kecap ikan tentunya juga dapat meningkatkan nilai ekonomis.

Demikian adalah beberapa contoh produk yang dapat dilakukan dalam pemanfaatan hasil samping olahan unit pengolahan perikanan. Produk samping yang hanya dibuang selama ini, dengan penangangan yang baik untuk menjamin kesegarannya, dapat menjadi bahan baku untuk produk yang lebih bernilai tambah. Nilai tambah suatu produk dapat berpengaruh pada peningkatan nilai ekonomi serta nilai sosial karena dapat membuka peluang usaha bagi masyarakat.

Gambar 7. Pemanfaatan jeroan ikan menjadi kecap ikan